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开放包容,互学互鉴 煲一锅中西大融合

  国际球星贝克汉姆

  新西兰食品科技院院士孙东晓

  在西关长大,一辈子钻研岭南中医药的禤国维欣然聊起了饮食文化里的中医健康元素,尤其是岭南人家的“饭前一碗汤”。在禤国维看来,广东人识饮识食,无论出街食饭“九大簋”,还是在家一日三餐,靓汤“开路”,很有健康饮食大智慧。事实上,“饭前先喝汤,胜过良药方”的说法自古就有,而且很有养生道理。聪明的岭南人,对于“饭前一碗汤”很讲究,喜欢在汤里加入一两样药食皆宜的中药材:沙参、西洋参、绞股蓝、玉竹、麦冬、枸杞、粉葛、淮山、莲子、百合、薏苡仁、土茯苓、五指毛桃、鸡骨草……按时节、按功效使用,“微调整”身体状态。

  西汉南越王博物馆馆长吴凌云

  《环球时报》副总编辑谢戎彬说,他每年都会来一两次广州,印象比较深的觅食经历有两次,一次是在从化,当地朋友带着他去吃土菜馆,农家大妈做了走地鸡和河鲜吃,不是很高档,但真正品味到了广州食材的美味。还有一次,有朋友专门带他去喝早茶,去了一个本地人常去的居民区的茶档,很多本地大爷大妈穿着拖鞋和T恤在里面喝早茶,给他留下了深刻印象。

  意大利人罗密欧在广州生活了13年,他能说一口流利的普通话,看得懂并能书写中文。他足足学习了5年的中文,最后,怀着对这个古老国度的无比向往,他踏上来中国的旅程,并且在广东停留下来。现在,他经常出现在广州的各档文化类节目中,其中就包括饮食电视节目。透过镜头,广州的朋友们跟着罗密欧的足迹寻觅美味。

  (文/广州日报全媒体记者王月华,图片由受访者提供。)

  广州美食里包含的爱意,要细细品尝,也要好好言说。值此广州亚洲美食节盛大开幕之际,广州日报全媒体矩阵特别推出《咖说美食》重磅报道,邀请国内外有影响力的文化大咖细说他们与广州美食的缘分,细说广州美食厚重的历史渊源,细说开放包容与不同文明交流互鉴的传统如何孕育出“食在广州”的辉煌;也细说寻常生活里的一羹一蔬如何食用,才能更美味,更健康。

  《环球时报》副总编辑谢戎彬

  煲

  尽管难以避免地被冠以“前足球明星”和“时尚达人”的标签,但大卫·贝克汉姆毫无疑问是一位对于美食颇有鉴赏能力的美食家。

  (文/广州日报全媒体记者 曾繁莹,图片由受访者提供)

  谢戎彬认为,美食是了解一个国家和一个民族的最好窗口。他希望通过亚洲文明对话大会,以及广州亚洲美食节,不同的亚洲文明、国家和民众能够真正深入交流,美美与共。

  两千年前,中原文明与岭南文明的第一次大融合开写了粤菜文化的美丽序言。

  在这里“出镜”的诸位大咖背景迥异,但都有一个共同的特点,深爱广州味道,也深爱广州味道背后蕴含的丰富的文化,对广州美食文化背后不同文明的交流互鉴如数家珍,以此众咖妙论,为广州亚洲美食节增光添彩。

  知名画家林帝浣

  对广府私房菜一见倾心

  文/广州日报全媒体记者沈亦霖,图片由受访者提供

  在谈到自己喜欢的一道粤菜时,钟院士点赞了清蒸鱼。不过,他喜欢吃的清蒸鱼并不是什么名贵的品种,而是经过游水的“瘦身鲩鱼”。经过瘦身后,鲩鱼身上多余的脂肪少了,肉质口感更好,简简单单清蒸就很好吃了。除了清蒸鱼,白灼河虾、盐水菜心、云吞面也是他喜欢吃的健康美食,烧鹅虽然好吃,但经常吃就不太合适。

  国医大师禤国维

  “煲煲生味”,靠的是不同食材的相谐相容和文火慢煮的耐心,以此包容之心烹调而成的美食,每一种食材的美味,非因相融而混杂,反而因着相融愈发个性鲜明,令人回味无穷。

  广州是一个开放包容的城市,粤菜在发展的过程中不断吸收外来元素,融合改良,衍生出新式粤菜。罗密欧认为传统与创新可同时存在,他更希望传统菜肴保留原本味道,尤其是享誉全球的点心。“我很喜欢虾饺,它看起来很简单,但是皮和馅要平衡地结合非常不容易。皮是半透明的,不能贴到笼子,不能太软也不能太厚;馅儿的尺寸要适中,不能太大或者太小,每一次吃的时候口中能感受到层次感。”

  做学问有及第粥的功劳

  饮食改良要与国际接轨

  饶原生说,以花煲汤的历史千年不绝,木棉花、鸡蛋花是家喻户晓的煲汤食材;再比如荷花,虽然粤菜中少以花入馔,但对荷叶却有不少妙用,像荷叶蒸鸡、蒸排骨,甚至荷叶蒸饭,简简单单的家常菜,取荷叶的清香,起到画龙点睛的作用。

  (文、图/广州日报全媒体记者何雪华 通讯员宋莉萍、吴远团、王军飞)

  饭前饮汤胜过良药方

  在陈晓卿看来,广州美食难能可贵的地方,在于像广州酒家、白天鹅宾馆这样的地方,普通老百姓也能吃得起,而且还要排队吃。“江湖”上的老牌街边小食,同样拥有几十年不变的老味道,出品非常稳定,这在其他地方都是很难看到的。

  “食在广州”的历史内涵若要用一句话概括,那便是,它的丰富与醇美,恰是持续两千年不同文明交流互鉴的产物。不管你来自何地,广州都用无处不在的美味呵护你的胃,也呵护你的心。一道道美食,既诉说着居住其间的人们对美好生活的追求,也诉说着这座城市对居于其间的人们满满的爱意。

  开放使“广味”闻名全国

  唐宋年间,长达1.4万公里的海上丝路以广州为起点,直抵波斯湾,广州成为当之无愧的东方第一外贸大港,光塔路一带的蕃坊聚居了十万外来商贾。他们有足够的自由按照其本土的方式来生活,来自其故乡的美食亦深深安慰了他们的乡愁,由此促成了本土美食与西域美食的美丽邂逅,如今深受本地人喜爱的牛杂,很可能就是岭南饮食文化与蕃坊饮食文化交流互鉴的结晶。

  陈晓卿导演说,美食历史有许多有趣的地方,为什么越南鱼露的闽南语发音和英语番茄酱发音很像?越南鱼露其实就是“臭鱼烂虾发酵之后的汁液”,17世纪,德国人英国人把鱼露带到船上,就着面包吃,于是开始流行起来。但因为欧洲做不了鱼露,所以他们就用核桃和蘑菇来代替。再后来,西班牙人、意大利人开始吃南美大陆带回来的番茄,发现番茄更加容易发酵,于是用番茄做成茄汁,广州人叫做喼汁,再后来美国才有了亨氏番茄酱。所以这就是为什么番茄酱在英文中叫做ketchup,而不叫番茄(tomato)酱,由此可见世界一直因着美食而融合。

  美食是了解文明的窗口

  贝克汉姆对广州美食最为认可,天河体育中心附近的一家广府私房菜让他倾心不已,他甚至邀请餐厅主理人到英国给自己料理家宴——不知道他有没有从广州大厨手中“偷师”?上个月来到广州,他白天在天环广场附近出现,晚上还到了珠江边的琶醍出席了活动。在活动之余,他也在琶醍旁坐下来吃了美食,进行了一番小酌。贝克汉姆说:“老实说,我来广州好几次了,我非常喜欢广州,很享受在广州的时光!有很多原因,我每次来到广州都获得热烈欢迎,大家非常喜欢我的到来,广州是非常特别的。”(文/广州日报全媒体记者黄维,图/广州日报全媒体记者骆昌威)

  新西兰食品科技院院士、广东省食品学会首席专家、华南理工大学讲座教授孙东晓是地道“广州妹”。她说,广州菜一大特点是“吃出鲜味”,不仅要即时做,还要即时吃,特别讲求来自原产地的“鲜”。

  十三行影响夜宵文化

  “解密”西汉南越王的餐桌时,吴凌云还特别强调中原饮食文化与岭南本地饮食文化的融汇之源。第一代南越国国王赵佗来自河北正定,自然会带来一股浓浓的“中原美食风”,考古学家挖掘出的青铜鼎,有印刻中原文化标记的汉式鼎,有典雅婉约的楚式鼎,还有古朴自然的越式鼎,充分体现了中原文化、楚文化与岭南本土文化的融合。

  从上世纪90年代开始,于丹常因工作来到广州。“广东的服务意识在国内是先人一步的,酒家迎客小姐都会说一句粤语‘欢迎光临’。”“我有些不解地问她们:你们餐馆还带‘复印’业务吗?”于丹在广州喝过无数艇仔粥和及第粥。“当我还很年轻的时候,大家对我的祝福都是:你喝了及第粥以后会很有才华、很有出息!现在我常常想,我后来做学问也有及第粥的功劳。”(文/广州日报全媒体记者谢绮珊,图片由受访者提供。)

  “广州的饮食文化闻名全国,开放的环境赋予了广州人开放的思维方式。”钟南山院士说,广州的美食选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,风味讲究,技艺精良,善于变化。

  文化达人 意大利小伙罗密欧

  西汉南越王博物馆馆长吴凌云说,要追溯广府美食的源头,一定要对两千年前的南越王享用的美食“一探究竟”。吴凌云说,广州人一方面看重温润热闹的市井生活,另一方面,骨子里又都有一股“生猛”的精神。两千年前的西汉南越王可谓是“食得生猛”的“第一人”。考古学家从南越王墓中挖掘出来的海鲜食材就有14种之多,可以说南越王是个不折不扣的“生猛海鲜爱好者”。

  咖说美食

  文/广州日报全媒体记者王月华

  (文/广州日报全媒体记者申卉、沈亦霖,图片由受访者提供。)

  禤国维还推荐过一款养肤美颜汤,玉竹、沙参、麦冬、陈皮、猪皮、生姜同煲,大火煮开小火再煲 40~60分钟就行,喝上一碗,滋阴又润燥,理气养胃,而且还从内而外地养护肌肤,比擦粉还美颜。

  李群认为,粤菜的优点不仅在于美味,还在于营养又健康。“在广东生活久了,吃惯了这里的食物,再吃多油多肉的就很不习惯。”他走遍全国,发现不管在哪里都会有粤菜馆。他不管去到哪里,都会去吃粤菜。“我认为广东的饮食环境这么好,但我还不算胖,说明粤菜是很健康的。”(文/广州日报全媒体记者申卉、黄维,图片由受访者提供。)

  据说神农氏“耕而陶”,使人们第一次拥有了炊具和容器。鼎是最早的炊具之一,之后有鬲、鬶……再后来有煲。有人推测,“煲”字发音可能来自岭南古代原住民语言,今天广东人还在粤语中使用这个“煲”字,比如“砂煲兄弟”。南方北方均有煲,只不过北方称作“砂锅”,汤汤水水温暖和气,就是砂锅的真味。

  东北人在粤菜中找到幸福感

  西域花为“广味”添诗意

  在这里,一个个“咖说”读来风格迥异,你可以听到“最家常食材,做出最惊艳佳肴”的赞叹;可以闻到街头牛杂与云吞面的香气;可以品味一碗碗糖水的甜蜜与温润;可以在一道道普通的菜肴里品出千年诗意;你可以被最寻常又最滋养人的市井味与烟火气缭绕;你可以沉浸在对不同文明的交流互鉴孵化广州千年美食这一厚重历史的思索中。我们有充分的理由相信,随着不同文明交流互鉴的进一步加深,我们熟悉的广州味道,还会带来一个又一个惊喜。

  唐宋年间,广州成为东方第一外贸大港,十万商贾聚集广州,西域美食文化与本地美食文化在此惊喜邂逅。

  清代十三行鼎盛时期,中西方的美食文化在广州交融碰撞,“食在广州”的内涵更为丰富多元。

  林帝浣说,广州的夜宵文化有着悠久的历史,当中蕴含着十三行的商业文化。“广州是千年商都,客商云集,清代,晚上商人到荔湾湖岸边或游船一边应酬一边听歌,就会有疍家人划着小艇来兜售艇仔粥。”正是因为如此,在他看来,广州的美食吃多久都不会腻,而在寻找美食的过程中,他也对广州的历史和故事变得越来越熟悉。 (文/广州日报全媒体记者申卉,图片由受访者提供。)

  广东点心享誉全球

  李群来自东北,但他很快就适应了广东的生活习惯。“我第一次来广东的时候就喜欢上了这里。街边的炒粉汤粉都很好吃,气候也很不错,所以我才会选择来这里工作生活。”

  李德紘是2019年粤港澳大湾区全职引进的首位外籍院士。他在中国台湾出生长大,在美国读书工作,2017年当选为新加坡国家工程院院士。

  中国著名篮球运动员李群

  世界美食一直在融合

  知名广府学者、2019广府庙会广府文化推广大使饶原生饶有兴致地说起鲜花与广州美食难解难分的情缘。

  (文/广州日报全媒体记者王月华)

  饶原生说,广州打造“美食之都”的努力,可以与“千年花城”的亮丽名片相辅相成。

  人与人之间的相处,何尝不是如此? “食在广州”的发展与丰富,又何尝不是如此?包容互鉴,方有独特丰富的千年广味。

  知名广府学者饶原生

  谈及健康饮食的内涵,钟南山表示,高盐是国人饮食不当的第一杀手。他引用《中国居民膳食指南(2016)》的推荐,每人每日摄入盐少于6g,实际上,不少中国居民每日摄入盐的平均量在8g以上,因此,钟南山再三提醒大家要少吃盐,避开过咸的食物,特别是患有高血压的朋友更应该控制盐的摄入量。 (文/广州日报全媒体记者翁淑贤,图/广州日报全媒体记者苏俊杰)

  晚清年间,中国有史料记载的第一家西餐馆出现在广州,到了20世纪二三十年代,西餐馆在长堤、沙面一带四处开花,几乎与此同时,广州的餐饮业开始了“中西合璧”的创新大风暴,外来食材、本地食材俱可融合,西式、中式烹调方法俱可互鉴,经此创新风暴问世的粤式茶点成百上千,“一盅两件”的广式生活至此定型,寻根溯源,与十三行时期的开放传统仍有千丝万缕的联系。

  饶原生说,讲广州人的“花饮”史,最值得一说的是素馨饮。早在西汉年间,原产西域的素馨花漂洋过海来到岭南,千百年来,素馨饮从宫廷走向寻常百姓家,成为人们家居必备的饮料,由此也可以看出广府人日常茶饮中的审美趣味。

  明清年间,多条远洋航线将广州与亚洲、美洲、欧洲各个角落联系起来,尤其是缔造了令全球惊艳的财富传奇的十三行时期,来自中西方的美食文化在此交融碰撞。洋商对本地人精美的“筷子宴”津津乐道,燕窝羹、鸽蛋、海参、鱼翅、烧鲍鱼以及各式各样的点心令其啧啧称奇,而西餐也开始进入本地人的视野。

  (文/广州日报全媒体记者申卉、张姝泓,图片由受访者提供)

点击数: 录入时间:2019-05-20 08:57 【打印此页】【返回

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